Ces dernières
semaines on travaille avec les élèves le subjet de l'alimentation saine.À propos
de la publication par l'OMS, ces derniers jours, d'un rapport sur la
consommation de viande rouge et de charcuterie, on vous conseille de lire
l'article suivant apparu dans le journal "Le Monde" le
27-10-2015, et de regarder cette vidéo:
La viande rouge
– provenant des muscles de tout mammifère –, classée « cancérogène
probable pour l’homme », et la viande transformée – incluant la
charcuterie et les plats cuisinés –, cancérogène avéré. En annonçant ces résultats,
lundi 26 octobre, le Centreinternational de recherche sur
le cancer (CIRC), une agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a
jeté une ombre sur notreconsommation de viande.
D’autant que la monographie du CIRC, qui analyse huit cents études, pointe
avant tout les risques decontracter un cancer colorectal, qui touche
quarante-deux mille personnes par an et en tue dix-sept mille cinq cents, selon l’Institut national du cancer.
Faut-il donc s’inquiéter de notre consommation de
viande ? Virer sans plus attendre végétarien (sans viande ni poisson),
végétalien (sans aucun produit animalier) ou même végane (en refusant
toute exploitation animale) ? Ou plutôt suivre les déclarations,
lundi, de Stéphane Le Foll, le ministre de l’agriculture : « On
peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière
raisonnable » ?
·
Tout dépend de la quantité…
Dans sa monographie, le CIRC conclut que chaque
portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement
accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. En 2011, une étude du
World Cancer Research Fund (WCRF) avait par ailleurs poussé l’Institut
américain pour la recherche sur le cancer à etablir un seuil, d’environ
70 grammes de viande rouge par jour, afin de se premunir du même
cancer.
En France, la consommation
moyenne de ce type de viande, dite aussi « viande de boucherie »
(charcuterie et volaille exclue), est de 55 grammes par jour (environ
380 grammes par semaine, soit trois ou quatre portions).
La consommation moyenne des Français ne semble donc
pas être facteur de risque – d’autant qu’elle est en baisse, de 15 % entre 2003 et 2010. Mais ces moyennes
cachent bien sûr des disparités, avec de gros consommateurs bien plus exposés. « L’idéal
est de manger deux fois par semaine de la viande
rouge, et environ une fois par jour des produits animaux – en
incluant les œufs, les produits laitiers, le poisson… Faire un
jour par semaine végétarien est aussi une bonne idée », estime Jean-Michel Lecerf, chef du service
de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.
·
… mais aussi de la qualité et de la
préparation
Si l’étude du CIRC ne se penche que sur un risque
probable ou avéré de cancer, sans davantage de nuance, les risques réels
dépendent d’un faisceau de facteurs. « Il y a des facteurs
protecteurs : manger beaucoup de fruits, de légumes et de produits
laitiers. Il y a aussi des facteurs aggravants, comme l’obésité, la
sédentarité, des facteurs génétiques, détaille M. Lecerf. La
préparation de la viande compte aussi : il est moins nocif de la faire
mijoter, la cuire à l’eau, en pot-au-feu, que de
la griller au barbecue. »
La cuisson à température élevée ou en contact direct
avec une flamme ou une surface chaude produit en effet plus de produits
chimiques cancérogènes, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et
les amines aromatiques hétérocycliques. Par ailleurs, dans le cas des
charcuteries, les nitrates et les nitrites qui entrent dans leur fabrication
sont soupçonnés d’être cancérogènes. Certaines charcuteries bios – pas
toutes – ne contiennent aucun de ces additifs.
« Manger de la viande est
parfaitement compatible avec une bonne santé, ne pas en manger aussi », assure
M. Lecerf. Selon le nutritionniste, les études sur le régime végétarien
restent contradictoires quant à leur effet sur le cancer. Mais elles démontrent
un probable bénéfice contre le diabète et les maladies cardio-vasculaires.
Une publication dans Diabetes Voices, le
magazine de la Fédération internationale du diabète, en juin 2007,
montre par exemple que des patients atteints de diabète de type 2
connaissaient une amélioration plus nette de leur pathologie en suivant pendant
vingt-deux semaines un régime végétalien pauvre en graisse qu’en suivant un
régime avec des protéines suivant sur les directives de l’Association du
diabète américaine.
Potentiellement bénéfique, le régime sans viande ne
présente pas de carences particulières en protéines, celles-ci étant tout
autant présentes dans le règne végétal. « Les protéines, c’est un faux
problème, assure Elodie Vieille-Blanchard, présidente de l’Association
végétarienne de France. Les neuf acides aminés essentiels à notre
organisme se retrouvent également dans les céréales, les légumineuses et les
oléagineux. »
Dans un dossier publié par son association, on découvre ainsi
que les treize aliments les plus riches en protéines ne sont pas des produits
carnés ou issus de l’exploitation des animaux. La levure de bière et le soja
sont en tête de cette liste. Le quatorzième aliment est le camembert. Quant à la
vitamine B12, elle ne manque que dans le cas d’un régime végétalien, qui
exclut tout produit animal, des œufs au fromage : il suffit alors
d’en absorber sous forme de complément
alimentaire.
Sans aller jusqu’à ce régime strict, qui ne concerne que
2 à 3 % de la population, selon Mme Vieille-Blanchard, de
plus en plus de gens optent pour une sorte de voie du milieu : « On
peut estimer entre un quart et un tiers de la
population qui se déclare flexitarienne, c’est-à-dire qu’elle ne mange de la
viande qu’occasionnellement. »
En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/27/faut-il-arreter-de-manger-de-la-viande_4798030_3244.html#GorHMcuDlukAMWMS.99
